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Tajine
de veau et de boeuf
Toutes les tajines du Maghreb
Envoi de Maryse Lurquin ( Namur - Be ) 16 novembre 2004
Voir nos autres recettes du Maghreb
Ingrédients
1 kg viande de veau
2 kg viande de boeuf
1/2 kg oignons
1/2 kg carottes
1/2 kg d'olives
2 kg de tomates
3/4 kg de petites pommes de terre
1 bouquet de persil et de coriandre
1 paquet de safran
1/2 verre d'huile
sel et poivre
Préparation :
Couper les viandes en morceaux et les mettre dans une marmite avec sel,
poivre, safran, huile et 3 verres d'eau. Cuire 45 minutes environ.Couper finement les oignons et les carottes en rondelles. Peler, épépiner
et couper en rondelles les tomates. Laisser entières les pommes de terre si elles
sont petites, sinon les fractionner. Dénoyauter les olives ; hacher
persil et coriandre.Dans un grand tajine (ou une cocotte) ranger les légumes par couches
séparées par un poudrage de sel, poivre et herbes hachées ; par dessus
les légumes, mettre la viande et son jus de cuisson et laisser mijoter
en surveillant la cuisson. Servir dans le tajine de cuisson et surtout
très chaud.d'autres recettes de tajines ici sur ce même site
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Le goût du Maroc avec le tajine
Cuisine et Vins de France N° 77 Avril 2001 :Quand des recettes reprennent à leur compte le nom de cet ustensile de
cuisson traditionnel, c'est alors tout l'esprit de la cuisine marocaine
qui se décline en un harmonieux mélange de saveurs rustiques et
raffinées à la fois.Tradition très ancienne d'origine paysanne, le tajine (ou tagine) est un
ragoût longuement mijoté, souvent avec des fruits (des dattes, des
coings, des pruneaux) et des citrons au sel, dans un plat creux en terre
cuite vernissée. Sa principale originalité : un couvercle ajusté très
haut en forme de cheminée conique. La vapeur peut ainsi monter et
descendre pour une cuisson à l'étouffée. La plupart des tajines sont
assaisonnés de chermoula, un mélange épicé à base de coriandre, ail,
piment doux et fort, cumin et gros sel mouillé au jus de citron et à
l'huile d'olive. Le safran apporte une note de raffinement. Selon vos
préférences, vous pouvez cuisiner le tajine avec de l'agneau, du mouton,
du poulet, du boeuf, des poissons, des légumes.Et, pour les amoureux des fruits et légumes, certains tajines sont même
uniquement végétariens. Cuits dans un tajine, les aliments fondent et se
mêlent les uns aux autres, les saveurs s'enrichissent, permettant toutes
sortes de créations en fonction des saisons.Astuce: même s'il n'est pas cuisiné dans le plat typique, on peut cuire
le tajine dans une cocotte en fonte ou un poêlon en terre allant au
four, à condition de couvrir hermétiquement. (Voir note personelle en
bas de page).Les tajines Cuisine et Vins de France N° 87 Septembre-Octobre 2002
Retrouvez toutes les saveurs du Maroc en mijotant cette recette aux
mille facettes qui a pris le nom du plat de terre à chapeau conique dans
lequel on la cuisine traditionnellement.Les clefs de la réussite :
Parfumer :
Le ras-el-hanout qui signifie "la tête de l'épicier" est un mélange de
clous de girofle, cannelle et poivre noir. Les variantes sont
nombreuses, certaines comportent de la coriandre moulue, d'autres du
gingembre.Simplifier :
Dernière minute : pour concocter sans soucis les tajines dont vous
rêvez, TefaI vient de sortir un plat à tajine électrique pour 6 a 8
personnes, en poterie émaillée, avec le chapeau conique comme là-bas,
équipé d'un socle chauffant et d'un thermostat. Tajine électrique TefaI,
environ 80 Euros.S'équiper :
On rapporte souvent de vacances de beaux plats à tajine, mais on en
trouve facilement en France. Avant la première utilisation, trempez-le
dans l'eau 24 heures. Les fours ménagers suffisamment grands pour
contenir le grand couvercle sont rares, mais on peut utiliser une
cocotte épaisse pour la cuisson et servir dans le tajine préchauffé.Accompagner :
Servez les tajines avec de la graine de couscous nature cuite à la
vapeur. Si vous êtes pressé, utilisez du couscous à cuisson rapide en
sachets.Faites dorer :
Commencez par faire sauter les morceaux de viande, de volaille ou de
poisson à l'huile dans une poêle ou une cocotte, en les retournant
souvent pour qu'ils soient uniformément colorés, puis égouttez-les.Préparez la base aromatique, oignon et ail émincés sont la plupart du
temps indispensables. Faites-les fondre doucement dans la poêle (ou la
cocotte) qui a servi à l'étape précédente, puis ajoutez des dés de
tomates pelées.Terminez la cuisson Réunissez tous les ingrédients dans le plat à
tajine, ou à défaut dans une cocotte épaisse, couvrez avec le chapeau
conique ou une feuille d'aluminium, et faites mijoter dans le four....
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