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Moutarde
à l'ancienne au verjus
Une méthode vraiment ancienne et très classique.
Sous-dossier des moutardes ...
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Moutarde à l'ancienne au verjus
La moutarde à l’ancienne est normalement diluée au verjus (suc acide que l’on extrait du raisin cueilli vert). - Ca va être le plus difficile à trouver je crois :-)
Sauf pour les visiteurs des régions viticoles ou ceux qui comme moi, ont un ou deux pieds de vigne à la maison... (Je suis dans le sud-ouest de la belgique à un jet de pierre de la France et de la champagne)
Nous retrouvons ici tous les ingrédients des moutardes à l'ancienne
A savoir la moutarde noire, et la farine de blé...Jean-Jacques, le webmaster de ce site.
Pour cette recette ancienne :
Diluez au verjus ( travail au mixer à vitesse moyenne par exemple )
500 g de farine de moutarde noire,
100 g de farine de blé,
12 g d’épice de votre convenance,
2 clous de girofle,
5 g de gingembre,
100 g de sucre et autant de sel,Si vous voulez forcer la couleur jaune, ajoutez un peu de Curcuma...
Laisser "mariner" au moins une semaine avant utilisation,
puis gardez au frais.VOUS AIMEZ LA MOUTARDE ?
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Il y a de quoi faire ... un solide dossier :-)
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La moutarde et moi, c'est une longue histoire d'amour.
Ca fait des années que je tente l'un ou l'autre mélange...
J'avais compté sur Internet pour me dévoiler les secrets de cette fabrication, mais c'était sans compter avec le mot "secret" justement. Il semble que très peu de gens soient daccord de publier leurs essais en matière de moutarde artisanale "maison" .
Surtout pas les pro...
Pour voir, tapez "moutarde maison" dans Google, vous ne trouverez pas grand chose.
Il FAUT que ca change ;-)
Cette recette a l'avantage d'être facile à réaliser et donne des résultats honorables bienque loins de ce que je cherche encore.
En effet, il nous est difficile de trouver la farine de moutarde ad-hoc.
La meilleure, la noire, est a favoriser, puis la brune (très cultivée au canada).
En principe, on évitera la farine de moutarde jaune ou blanche utilisée en pharmacie, elle ne convient pas vraiment à ces essais.
Si un visiteur a quelques secrets à partager avec les "moutardivores", il peut m'envoyer un petit mail et je publierai après essais. ( n'oubliez pas de mettre le mot "moutarde" dans la ligne "sujet" de votre mail... merci ! ) Ce serait sympa de créer quelques pages de recettes de moutarde maison.
A retenir aussi, qu'une moutarde qui vient d'être mélangée ne sera bonne qu'après 1 à 4 jours à l'air libre (au frais) ... sans quoi, vous risquez de monter au plafond sans élan :-))
Faites vos essais et tenez-moi au courant.
Un peu de botanique ? :
* La moutarde brune (brassica juncea) est la plus courante. Ses graines sont utilisées dans la préparation de la moutarde de Dijon et de la moutarde de Meaux.* La moutarde blanche (brassica alba) est moins forte que la précédente. Ses graines entrent dans la composition de la moutarde douce.
* La moutarde noire (brassica nigra) est très piquante et surtout connue en Europe. Autrefois, les apothicaires vendaient ces graines pour la préparation des cataplasmes.
Le webmaster
Jean-Jacques
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