Ingrédients

Pour 4 personnes :

– 4 coulemelles (Lepiota Procera ou en français : lépiote élevée ) assez jeunes ou autres champignons à grand chapeau en cornet
– 300 g de châtaignes cuites à l’eau
– 300 g de viande de gibier (ou de sylbotin pour les braconniers)
– 2 échalotes
– 2 c. à soupe d’huile (j'ai pensé à l'huile de noix, mais je ne suis pas sûr de sa tenue à la cuisson, aussi j'ai opté pour une huile classique)
– 25 cl de vin rouge
– 10 cl de crème fraîche liquide
– 1 bouquet garni (ou 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym et 1 de romarin)
– persil
– sel de céleri, poivre

La recette

– Quelques heures avant (idéalement la veille), mettre à mariner le gibier dans le vin rouge avec le bouquet garni et couvrir.

– Rincer délicatement les champignons à l’eau vinaigrée.

– Dans une poêle, faire fondre l’échalote dans 1 c. à soupe d’huile, puis rajouter le gibier en petites lamelles, les châtaignes émiettées, le sel et le poivre.

– Attendre cinq minutes avant de verser 10 cl du vin utilisé pour la marinade, et laisser réduire jusqu’à cuisson complète.

– Ajouter la crème fraîche (en mettre moins de 10 cl si la préparation n’est pas assez consistante), le persil finement haché et prolonger la cuisson d'une minute ou deux pour obtenir une préparation onctueuse.

– Retirer du feu puis répartir immédiatement la préparation chaude dans les quatre chapeaux de champignons.

– Coucher les chapeaux farcis dans une sauteuse où vous aurez versé l’autre c. à s. d’huile, et placer sur feu très doux.

– Laissez les champignons réduire doucement plusieurs minutes en les surveillant, afin qu’ils rendent l’eau qu’ils contiennent naturellement et qu'ils cuisent sans perdre leur forme, puis les retourner et laisser réduire de nouveau (c'est une phase un peu délicate, il ne faut surtout pas briser les chapeaux). Renouveler l'opération si nécessaire (selon la taille des chapeaux).

– Disposer dans quatre assiettes, décorer avec quelques feuilles de persil et quelques chataîgnes cuites entières, et servir immédiatement avec un riz parfumé (nature de préférence) ou des pommes de terre poêlées, éventuellement une sauce type forestière peut accompagner le tout, et un vin rouge de caractère (Côtes du Vivarais, Côtes du Rhône, etc...).

Je le répète, n'hésitez pas à porter quelques modifications à cette recette expérimentale (mais déjà très savoureuse et de belle allure sur une table). Elle mériterait peut-être d'être testée au four, également...

Je vous souhaite un excellent appétit (je serai d'ailleurs ravi de connaître votre opinion une fois que vous aurez testé ! :o)), et pour ma part je vous laisse, j'ai une crème de champignons à préparer avec les boules de neiges (Agaricus arvensis) cueillies ce matin !
Cordialement,

Jérôme Cheynel
le 19 octobre 2003

NDLR : N'hésitez pas à écrire un petit mail à Jérôme je crois bien que cela lui fera plaisir d'avoir votre note pour cette superbe recette.

Qui à une belle photo digitale de lépiota procera pour illustrer cette recette ?
Ou mieux encore, une photo du plat préparé ! :-)
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