Préparation :Nettoyez les champignons. Coupez-les en tranches épaisses. Épluchez et émincez les échalotes, faites-les revenir au beurre, dans une cocotte à fond épais, sur feu très doux sans les laisser colorer. Déglacez avec le vin blanc.

Faites réduire sur feu vif (5 mn). Puis ajoutez la crème, le Xérès et les champignons. Salez, poivrez. Laissez cuire 1 ou 2 mn sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Dès que l'ébullition reprend, couvrez la cocotte.

Pour fermer hermétiquement, préparez un peu de pâte avec de la farine malaxée avec de l'eau. Étalez-la en mince bande que vous collerez autour du couvercle pour éviter à la vapeur de sortir. Laissez cuire doucement pendant 1 heure au four th. 5 (150°).

Découvrez au moment de servir.