Langue de Boeuf
Sauce Madère
Une recette bien de chez nous !
Recette envoyée en octobre 2012 par Lollipop59.

Date origine début XXe siècle
Assez long à préparer mais pas difficile.

La sauce madère est une sauce faite à base de madère, d'échalotes et de beurre. Elle convient idéalement pour accompagner de la langue, du jambon cuit, des rognons, du gibier et des viandes saisies ou cuites au bouillon.

Historique; Oui, la sauce Madère est bien une spécialité Belge !

En 1903, un jambon d'York, sauce madère est servi lors d'un banquet offert par le prince Albert de Belgique. Sept ans plus tard, toujours en Belgique, une sauce madère est proposé en accompagnement d'un aloyau pommes château lors d'un lunch servi aux membres d'un congrès médical. Dans les années 1950, la langue de bœuf sauce madère était au menu de tous les repas de mariage !. (Source : Wikipedia)

Ingrédients principaux

Outre le madère, cette sauce nécessite pour sa confection des petits champignons, des échalotes, du bouillon, de la farine, du beurre, des fines fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette), un bouquet garni, du sel et du poivre.

Utilisation

C'est une sauce très prisée dans la gastronomie belge où elle pare langue de bœuf, de mouton ou de porc. L'utilisation de champignons des bois la rend parfaite pour accompagner le gibier. Elle s'accorde idéalement avec des rognons et des viandes cuites au bouillon. Au Québec, où elle est très populaire, il existe même un club steak sauce madère.

Ingrédients pour 6 personnes :

1/ La langue:

Généralement, en Belgique, les bouchers proposent de la langue parée et cuite au court bouillon. Il ne reste qu'à la faire découper en tranches de 8 mm maximum.
C'est beaucoup plus facile à faire pour le coup. J'achète donc ma langue de boeuf cuite et tranchée, il ne me reste que la sauce à faire.

1 langue de boeuf
10 carottes moyennes
3 poireaux
3 navets
1 oignons
4 clous de girofles
1 bouquet garni (1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym)
6 pommes de terre
1 grand verre de vinaigre blanc

2/ Ingrédients pour la sauce Madère aux champignons :

50 g de beurre
60 g de farine
50 g d'échalottes OU d'oignons à défaut !
Fines herbes, (TOUJOURS constituées de 4 herbes: un petit bouquet de Persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette), le tout haché.
Garder deux branches de persil plat pour le dressage.
Poivre
Sel
70 cl de bouillon de volaille
7 cl de vin de Madère
250 g de champignons de Paris frais émincés ou 1 boite de champignons émincés

Action

Préparation de la langue : Utiliser une cocotte à pression (recommandé).

La veille , mettre la langue à tremper dans une grosse cocotte remplie d'eau froide additionnée d'un grand verre de vinaigre.
Le lendemain, retirer la langue de l'eau vinaigrée et la rincer sous l'eau froide .
Dans une cocotte , mettre la langue dans l'eau froide non salée . Laisser cuire 30 minutes à partir du moment où la soupape tourne.
retirer la langue de l'eau puis retirer la peau sur toute la surface de la langue (facile) .
Remettre de l'eau froide neuve dans la cocotte , mettre les légumes (carottes épluchées, les poireaux lavés et ficelés, les navets épluchés entiers, l'oignon piqué de clous de girofle). Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer et mettre la langue de boeuf .
remettre à cuire . Laisser cuire une heure à partir du moment où la soupape tourne.
dans une autre cocotte , mettre les pommes de terre coupées en 2 à cuire à la vapeur .

Préparation de la sauce madère aux champignons :

Dans une casserole, couper les échalottes et les faire suer dans le beurre avec le lard coupé en petits dés. Retirer les échalottes et les lardons . Remettre le beurre sur le feu et lorsqu'il fume, verser la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine brunisse un peu. Ajouter le bouillon chaud sans cesser de remuer. ( puis, à ce moment là et pour dissoudre les éventuels grumeaux, donner un coup de mixer plongeant pour avoir une sauce bien homogène ) .
remettre les échalottes et les lardons et laisser cuire à feu très doux pendant 15 min. A mi-cuisson, ajouter la boite de champignons égouttés. Saler, poivrer.
5 minutes avant de servir, ajouter le Madère. Et bien mélanger.

Au moment de déguster, couper la langue en tranches, en coupant en biais. Servir avec les légumes, les pommes de terre . Ajouter un peu de sauce madère aux champignons sur la langue et parsemer de persil plat fraîchement ciselé ...

Accompagnement:

Purée de pommes de terre (à la poche à douille avec motif cranté)
Carottes cuites entières avec une peu de vert.

Et pour boire chef ?

Une trappiste d'Orval fraîche.
Et de l'eau pétillante Bru ou de Spa

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