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La MOAMBE 3
" La Totale "

D'autres recettes à base d'Huile de Palme sur ce site

Expéditeurs / auteurs ,
Pascal Boulanger l'expéditeur ...
et Serge Lhoest du Restaurant "le Petit Paris" à Antwerpen , ... L'auteur !
par e-mail - le 1er avril 02 ( Copyright 2002 / 2005 )

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J'ai suivi, hier soir la recette de Moambe de Jean-Jacques en utilisant des
conserves "Guinea". Quel régal.
Jusqu'ici, nous (en général Serge Lhoest,dans son restaurant, Petit Paris Services à Anvers) avions toujours préparé de grandes quantités de pulpe et de sauce que nous conservions au congélateur.

La Moambe de Janvier à Anvers a été préparée selon la recette
"traditionnelle", noix de palme, pousses de feuilles de manioc, lenga lenga,
manioc, cacahuètes fraîches. Cette recette est succulente, mais prend
tellement de temps (un jour ne suffit pas), qu'il faut en préparer de
grandes quantités et se faire aider.

Elle pourrait toutefois vous intéresser, voir ci-dessous.
Après avoir suivi et apprécié la recette de J-J, j'ai rajouté un paragraphe
sous le titre, pour mon usage privé ou pour les copains qui ne sont pas
encore "accros" du site.

Bien amicalement,
Pascal.

Moambe pour 10 personnes.
Recette de Serge Lhoest (c) mai 1987 - 2004.

Recette traditionnelle à partir de noix de palme et feuilles de manioc fraîches.
En utilisant de veilles poules bien dures. Pour une recette plus rapide, en utilisant du jeune poulet à rôtir, de la sauce et du sombe préparé, se reporter à la recette, tout aussi succulente et bien plus rapide de Jean-Jacques Meert, sur le site de Kolwezi.
Cette recette peut prendre le relais de celle-ci une fois la sauce moambe préparée.

Ingrédients :

- 10 Kg de noix de palme dénoyautées (Fibres).
- Ou 10 l de pulpe (sauce achetée en conserve.)
- 3 grosses vieilles poules bien dures.
- 1 kg de sombé (autres noms : Saka Saka, Fou-Fou , jeunes pousses de feuilles de manioc)
- 4 à 5 bottes de Lenga Lenga (sorte d'épinard africain)
- Cacahuètes pilées fraîches.
- Riz Blanc (de préférence Basmati)
- Patates douces (4)
- Bananes (5)
- Boukari ou encore "Bounga" (farine de manioc)
- Pili Pili frais (3 ou 4)
- Tomates (6)
- Sel, poivre de Cayenne, ail, oignon, pili pili séché sec.
- Huile de palme (peut provenir de la cuisson de la sauce)

Ustensiles indispensables :

- 1 Passe-vite
- 1 grande marmite
- 3 marmites normales
- 1 petite marmite

Préparation de la pulpe à partir de fibres.

Tiédir les fibres à feu doux (Eau à +/- 30°) pendant une nuit.
Pour 10 Kg de fibres, prévoir environ 2 L d'eau tiède.

Passer les fibres au passe vite, petit paquet par petit paquet.

Récupérer les fibres dans un sceau à part, très propre. !

Verser de l'eau bouillante sur les fibres récupérées (5 L pour 10 kg de fibres).
Les fibres redevenues tièdes peuvent être mélangées et malaxées pour en récupérer le dernier jus.

Jeter les fibres sèches et récupérer l'eau du sceau qui peut être ajoutée à la pulpe extraite.

Assaisonnement :
- Beaucoup de sel
- Pili pili (frais ou séché)
- Poivre de Cayenne
Attention, on ne goûte pas immédiatement le piquant.

Préparation de la sauce moambe à partir de la pulpe.

. Tiédir tout doucement en mélangeant régulièrement (attaché dans le fond de la marmite)

. Assaisonnement :
- sel (beaucoup)
- pili pili et poivre de cayenne. Attention, le piquant ne se goûte qu'une fois la sauce imprégnée. Laisser chauffer la sauce environ 10 minutes avant de rectifier l'assaisonnement.

. Durée de la première cuisson (p.i : 2 à 3 heures). L'eau doit s'être évaporée et la sauce doit être devenue épaisse. Ne pas laisser bouillir. Normalement, il ne doit pas apparaître de graisse pendant l'évaporation. La sauce doit être bien épaisse, il y a beaucoup de jus dans la poule.

Préparation de la poule moambée. - Vieille poule.

. Après la phase d'évaporation, cuisson de la poule dans la sauce, coupée en quatre.

. Dorer les morceaux de poules dans de l'huile de palme avec des oignons coupés grossièrement , de l'ail frais et des morceaux de tomate.

Incorporer le morceaux dorés dans la sauce Moambe :
D'abord les cuisses, puis les ailes;
Durée de cuisson : 7 heures pour les grosses cuisses (feu doux)
3 à 4 heures pour les blancs.

. Pendant la cuisson, dégraisser et récupérer l'huile de palme, mais laisser surnager une petite quantité d'huile et mélanger.

. Evaporation : -10% -- Perte de graisse : - 20 % -- gain de jus : + 5 %
Avec 10 l de pulpe, on obtient +/- 7.5 1 de suce.

. Préparation du sombe frais (saka saka).

. Après nettoyage des feuilles, les plonger dans de l'eau bouillante et jeter l'eau puis hacher grossièrement les feuilles.

. Laisser fondre une grosse noix d'huile de palme, ajouter 1 kg de sombe, ajouter une louche de moambe et chauffer à feu doux.

. Quand la vapeur commence à se dégager : mélanger et assaisonner (beaucoup de sel (+/- 50 g) + pili pili ou poivre de Cayenne + cacahuètes pilées.

. Ajouter de la moambe "à la demande". Au total, certainement 3 à 4 louches.

Le sombe (saka saka) doit mijoter très longtemps (1 à 2 heures).

. Préparation du lenga lenga frais.

. Cuire dans de l'eau bouillante salée, hacher, puis cuire dans une marmite avec sel, ail et oignons..
Préparation de la sauce très piquante.

. Cuire, dans de l'huile de palme : pili pili frais en morceaux, tomates fraîches en morceaux, oignons, ail, échalotes, sel - cuisson lente.
1 pili pili pour 3 tomates. Attention, décongelé, le pili pili pourrit en quelques heures.

Accompagnement.

. Riz blanc (toujours) + bananas et éventuellement ananas.
. Patates douces (par ex. En chemises). Les meilleures : peau rose (congolaises).
. Boukari (farine de manioc), pour ceux qui aiment … (assez fade).
. Bière blonde bien fraîche.

 

P'tit Paris Services
Lange Lobroekstraat 41-45
2060 ANTWERPEN - ANVERS
Tél: 32- (0)3.272.52.72
fermeture : Mercredi soir - Samedi midi - Dimanche
http://www.petitparis.be/default.htm

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