Ma Tarte al djote
Spécialité de la ville de Nivelles en belgique
Recette personnelle de Jean-Jacques le webmaster du site.

La Tarte al djote est la spécialité culinaire de la ville de Nivelles. Ses ingrédients principaux sont les bettes (ou poirée ou blette selon le pays ) et du fromage au lait écrémé de ferme (la boulette, fromage assez maigre à l'encontre de ce qu'on pourraît penser).

Cette recette très particulière est tirée de moult documents qui traitent de la manière de faire la vraie tarte al djote de Nivelles.
Les recette sont extrêmement bien gardées et chacun y va de sa petite touche personnelle, de son petit tour de main de ses petites astuces qui feront de cette djote une des meilleures au monde ... et puis au moins, elle sera vraiment unique.  J'ai joint à ce texte un jeu complet de photos qui vous aideront à mieux comprendre... surtout pour mes amis Canadiens,
hein Patrice :-)
- J'avais pourtant bien juré mes 'sept-cint dj'âles' que jamais je ne la publierai ... ;-)

La Tarte al Djote est la tarte mise à l'honneur par "la Confrérîye del Tarte al Djote" de Nivelles.
Sa préparation n'est pas très aisée, il faut le reconnaître. Si nécessaire, faites un saut à Nivelles et dénichez une boulangerie de renom ou bien une brasserie sympathique où la déguster en toute tranquilité.  La Confrérîye délivre tous les ans, suite à un concours, des labels de qualité aux différents fabricants locaux.  Ils peuvent obtenir de 1 à 5 étoiles qui seront remises en jeu l'année suivante ...
Il faut obtenir une cote de + de 84% pour atteindre les 5 étoiles, de 78% à 84% pour les 4 étoiles, de 72% à 78% pour les 3 étoiles, de 66% à 72% pour les 2 étoiles, et de 60% à 66% pour 1 étoile.
Les étoiles sont au nombre de 5 depuis l'année 2005.
La sélection est faite sur base de la qualité des produits utilisés. Les récompenses sont le résultat d'une année de tests sérieux et anonymes effectués par les membres de la Confrérie regroupés en "Commanderies de tasteurs". Voir aussi "un peu d'histoire"

Personnellement, j'ai mis près de trois ans pour mettre MA recette au point.  Les mesures données dans le texte doivent impérativement être respectées au gramme près.  Ma tarte al djote est classée 4 étoiles (pour moi en tout cas :-)) 
Le top du top n'est jamais possible hein !

Bien sûr, le gros problème pour vous, mes visiteurs, sera de trouver LE fromage Boulette qui convient le mieux à la préparation de la recette.
Ce fromage à pâte molle au lait cru écrémé peu salé, appelé à Nivelles "la boulette de Nivelles" ou aussi «el bètchéye» est un fromage au lait de vache écrémé de vache, égoutté en faisselle.  Il est légèrement sec, donc très bien égoutté puis vivement pressé à la main en forme d'une boulette de 160 à 200 g.  Il présente une granulométrie de 2 à 5 mm très visible sur les photos qui accompagnent le texte. 
J'explique tout ceci, pour nos belges du bout du monde qui vont devoir rechercher localement un fromage similaire ... bonne chance à eux :) Voir aussi Tout savoir sur la fabrication de la boulette

A l'achat de la boulette, le fromage n'est pas encore "fait à point", il a tout au moins 5 jours, il ne doit donc PAS être utilisé à ce stade... mais doit-être préparé et surveillé (parfois durant un jour entier selon la température ambiante) de manière à effectuer le mélange final lorsqu'il est fait à point.  Les granulles commencent à briller, le fromage "graisse" et devient beaucoup plus souple et onctueux.
Vous obtiendrez alors ce que les Nivellois appellent le fromage préparé "la macayance".

Qu’entend-on par Boulette ? d'après le site web "portail de l'agriculture wallone"
La Boulette est un fromage au lait de vache de type
fromage frais, fermenté, obtenu à partir de lait cru et écrémé, dont le mode de
fabrication tout à fait typique et traditionnel est issu d’une recette ancestrale et
artisanale. En l’occurrence, il s’agit d’un fromage au lait cru, fabriqué de manière artisanale,
le plus souvent au sein d’exploitations agricoles, selon un savoir-faire issu d’une tradition
orale et ancestrale.
Comme l’écrit si justement Y. Pirot dans la revue « Le lait et nous » au sujet de la Boulette
(n°1, 1985), « notre région a encore le privilège et peut s’enorgueillir d’avoir pu conserver
maintes productions fromagères fortement empreintes des pratiques traditionnelles
jalousement gardées. Productions qui ont le mérite - et surtout la reconnaissance du
consommateur - d’avoir pu résister au rouleau compresseur de la standardisation et de
l’uniformisation. Si nos excellentes spécialités fromagères d’aujourd’hui sont le fruit d’une
longue expérience sans cesse améliorée et respectueuse des traditions, leur production
actuelle est aussi l’oeuvre du savoir-faire et des soins particuliers et attentifs d’artisans
amoureux de leur métier. » >>> Dossier Boulette
Mais bon, là je ne serai pas tendre avec les pâles imitations industrielles. Sus à la malbouffe et au "n'importe quoi" !

Pour le fromage

Ingrédients:

Pour deux tartes "toutes vertes" de 22 cm de diamètre 
voir ici pour les autres variantes possibles de la djote.

3 Boulettes de 200 g
2 Petits oignons finements hachés
2 Oeufs battus (entiers)
10 g de persil haché (du persil plat, si possible)
60 g de Bettes hachées fin (uniquement le vert, ne pas utiliser les côtes)
3,5 g d'un mélange sel et poivre ( 3 g sel et 0,5 g  poivre)
20 g de beurre bien ramolli, presque liquide.

Action Fromage :

Emietter les boulettes à la main et à la fourchette dans un grand plat, laisser le fromage "se faire" en remuant de temps à autre.  Si pas assez de chaleur, placer le plat près d'une source de chaleur.  Le fromage doit devenir brillant et souple, l'aspect "crayeux" doit disparaître il doit présenter de petites billes blanche au milieu et jaune translucides autour.  Ajouter le beurre ramolli et le sel/poivre en remuant.

Hacher le persil et les oignons à l'aide d'un hachoir électrique.
(Ou MIEUX, à la main et couteau, à l'ancienne et dans la tradition !)
Battre les deux oeufs.
Hacher les feuilles de bette (le vert, sans les côtes, le mieux c'est les jeunes feuilles centrales).

Lorsque le fromage est "fait" et bien fait, mélanger le tout puis laisser reposer au moins 30 minutes.

Pour la Pâte à tarte :

Ingrédients:

pour 2 fonds de tarte de 22 cm

275 g de farine à pain.
2/3 de sachet de levure chimique ou de la levure du boulanger (15 gr) (c'est mieux)
2,5 g de sel
25 g de beurre ramolli
1 oeuf battu tiède
+/- 100 g d'eau tiède

Remarque : Moi je fais faire mes fonds de tarte par mon copain le boulanger du village, c'est pratique, peu onéreux et toujours tip-top !  (fonds non cuits et dans leurs moules)

Action pâte à tarte:

Mélanger le tout à la main, la pâte de doit pas coller aux doigts.
Levée sous film plastique entre 1h et 1h1/2 dans un endrait tiède sans courants d'air.
Couper la boulle en 2 puis abaisser en deux ronds d'un diamètre suffisant pour couvrir vos moules à tarte. (idéal : moules en fer bleuté sans canelures)
Bien graisser les moules à la margarine de cuisson ou au beurre.

Ne pas précuire les fonds de tarte "à blanc" comme on dit.


En finale:

Dresser le mélange fromage "macayance" sur les fonds de tarte non cuits (+/- 1 cm d'épaisseur)
Laisser reposer 30 à 40 minutes en préchauffant le four th 6 .

Faire cuire au four chaud ( th 6 ) durant 40 minutes et servir de suite et très chaud.

Faire fondre un bon morceau de beurre sur la tarte au moment de servir et y faire des petits "trous" à la fourchette afin de laisser pénétrer le beurre dans le fromage...

Mmmmmm !

Consommer avec une bonne bière Trappiste Belge (Chimay étiquette Rouge ou étiquette Blanche ou Bleue), une bière brune légère avec une pointe nette d'amertume (type Orval, Maredsous 6° ou Rochefort 8° ou encore Abbaye d'Achel brune).
Un bon vin rouge du bordelais (rive gauche de la Gironde) fera l'affaire aussi de même qu'un bon Bourgogne rouge...
Mais nous vivons dans un pays où la bière est Reine... alors profitons-en en oubliant les vins d'importation !

Dans le cas d'une congélation ou conservation sous vide au froid:

La tarte al djote se congèle très bien et peut tenir au congélateur durant + de 4 mois.

Première cuisson d'environ 30 minutes, les bords doivent devenir légèrement brunâtres, le fromage ne peut pas colorer !!!

Démouler après refroidissement.

Les djotes sont alors prètes à être congelées sous film (4 mois), ou remisées au frais sous 7°C et sous film pour consommation dans les 7 jours qui suivent.

Pour réchauffer:

Décongeler ou amener à température normale, puis faire cuire à four chaud (th 6) pendant 20 à 25 minutes (le fromage doit commencer à colorer très légèrement, elle sera alors à point)

Les Photos:
Par ordre chronologique de fabrication. (cliquez plusieurs fois l'image en cas de problème)

Les boulettes à l'achat	Une boulette déballée ->granules	Tout le nécessaire !
Egrenage du fromage	Détail macro du fromage cru	Le fromage "brille" il est fait !
Ajout des oignons hachés et oeufs	Ajout du persil haché	Ajout des bettes hachées
Sel et poivre puis mélange	Mélange prêt et en attente	Les fonds de tarte non cuits
remplissage et dorure des bords	Copyright 2005 - 2012 Jean-Jacques Meert et le site www.miambelgique.be pour toutes les images qui illustrent cet article. Reproduction interdite.	Après cuisson ... Mmmmmm

Message de la Confrérïye dèl Târte al djote, reçu le 31 décembre 2005
(Ce texte et la recette étaient au départ publiés sur mon site Moambe, depuis j'ai séparé les recettes Belges des recettes exotiques, c'est plus logique...)

Bonjour et Bravo !...

En effet, nous venons de découvrir vos pages consacrées à notre bonne spécialité qu'est la tarte al djote et c'est un pur bonheur !

Vos pages sont extrêmement bien illustrées et documentées. Elles mettent l'eau à la bouche et ne donnent qu'une seule envie : celle de confectionner et surtout de déguster de bonnes tartes al djote.

Si vous le souhaitez, ne vous privez pas de visiter le site de la Confrérie à l'adresse suivante : www.nivelles-djote.be ou plus simplement www.djote.be


Merci encore pour tout ce que vous faites pour l'essor de notre gastronomie locale !

Bien à vous et nos meilleurs voeux pour 2006 !

Pour la Confrérîye dèl târte al djote asbl,
Bernard Jaradin
Hérault

Note de la rédaction 31 décembre 2005 :

Merci Bernard, c'est avec grande joie que j'ai reçu ce mail.
C'est une reconnaissance de mon travail de communications ainsi qu'une reconnaissance de mes longues recherches de "mise au point" de ma recette de djote.

C'est avec plaisir que je suggère à mes visiteurs de se rendre sur le site web de la confrérïye.
Vous y trouverez entre-autre une très bonne VIDEO montrant la fabrication de la djote !
Cliquez-donc le logo ...

Liens vers d'autres sites
qui donnent des variantes de cette recette personnelle :

http://users.skynet.be/la_cuisine_belge/tarte-al-djote_cuisine_belge.html

Liens concernant la bette ou poirée :

http://www.aujardin.info/plantes/betterave.php
http://fr.wikipedia.org/wiki/Poiree

Un peu d'histoire...

La tradition de la "Tarte al Djote" se perd dans la nuit des temps. Selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les Abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d'époque attestent par ailleurs que les Chanoinesses en ont réglementé la recette. Lors de la consécration de l'Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al djote fut servie à l'empereur d'Allemagne Henri III.

A propos de la "djote"...

Le terme "Djote" signifie "bette" en patois nivellois et non pas "mélange" ou encore "choux" comme le pensent certains. La bette est la poirée de nos potagers. Il exite une Confrérîye de la Târte al Djote créée en 1980, à l'occasion du jumelage de Nivelles avec la Ville de Saintes (Charente-Maritime - France). Composée de 33 Chevaliers et 11 Compagnons, essentiellement nivellois et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al djote, elle a pour objectif de sauvegarder et promouvoir la recette ancestrale de la "Tarte al Djote", sous la direction du Grand Bailly.

La tarte al djote se présente sous trois aspects

la "verte" où le fromage est mélangé aux légumes qui lui donnent une coloration verte
Celle qui est présentée sur ce site. C'est la plus vendue donc la plus appréciée.

la "jaune" qui est fabriquée uniquement au fromage sans verdure. Elle n'est plus guère fabriquée car ayant peu de succès !

la "mitoyenne" qui présente les deux aspects 1/2 côté blanc, 1/2 côté vert. Assez courante dans le commerce Nivellois.

En hiver, les Nivellois remplacent souvent la tarte al djote par trois autres spécialités culinaires L'une, appelée "la double". Il s'agit de deux crêpes à base de farine de sarrasin, appelée farine "de bouquette" en patois local. Sur une crêpe bien cuite et croustillante, on étend du fromage gras de Nivelles (une demi-boulette par crêpe) que l'on sale légèrement. On recouvre le tout d'une seconde crêpe. La "double" est alors poêlée au saindoux et servie bien chaude. On y ajoute du beurre de ferme au moment de la dégustation. Plusieurs établissements nivellois proposent cette spécialité qui est à déguster sur place .
L'autre appelée "le colau" ( recette du colau ici ) qui est une tartine de pain de mie recouverte du mélange à djote et passée au four...  Cette dernière recette est plus récente et plus à la mode dans les bistrots de Nivelles ... parceque moins côuteuse plus facile à mettre en oeuvre et puis, ça fait un amuse gueule sympathique
La dernière "la mini tarte al djote"  simplement faite dans des petits moules à tartelettes.  Cette variante est souvent présentée soit en "dégustation" soit en entrée d'un repas de fête.

AUTRES RECETTES EN RELATION DIRECTE:

Petit colau au fromage boulette
Tourte au fromage Boulette de Surice
Tarte al d'jote de Nivelles
La double au fromage de Nivelles
La Flamiche de Dinant
Page info sur les secrets de ce fromage et adresses.

Ne me dites pas que je ne fais pas tout pour vous hein ! ;-)

Merciiiiii chef !

Voilà, un dossier bien rempli je crois ;-)
Je ne comprends toujours pas pourquoi ce fabuleux produit qu'est la Djote
ne soit pas aussi connu que la vulgaire et commune Pizza industrielle !
De fait on peut en fabriquer partout, c'est délicieux, c'est un repas complet ... alors ?

Jean-Jacques Meert-Ernaslteen.
le webmaster du site.
1ere mise en ligne le 31 décembre 2005. Mise à jour importante le 03 novembre 2012.

Votre avis ici ? envoyez-nous un mail

Reçu le 13 octobre 2012

Bonjour,

Je viens de suivre votre recette de la tarte al’ Djote. Tout est prêt, ça repose avant la cuisson…

J’ai entendu parler de la tarte al’ Djote dans un excellent documentaire sur les Wallons du Wisconsin qui parle des premiers Wallons arrivés il y a 150 ans. On y parle toujours wallon, on y chante toujours li bia bouquet à la kermesse annuelle et on y mange toujours de la tarte al’Djote : http://xktheatergroup.be/actualite_le-livre-2-les-wallons-du-wisconsin-nos-cousins-d-amerique_51_1.php.

Merci pour votre recette.
Julien Camberlin

Reçu le 2 mars 2006.

A Jean-Jacques Meert-Ernaslteen.
Concerne la recette de la Tarte al D'jote,

Cher webmestre,

Il y a 5 ans je suis venue en Belgique, à Bruxelles très exactement, où j'y ai passé une semaine.

Je ne vous ferai pas l'éloge du magnifique patrimoine architectural -quelque peu mis à mal actuellement, car ici n'est pas l'objet, mais le "méséloge" (je ne sais si ça se dit) de la cuisine des restaurants de la capitale : très fade, impersonnelle, bref sans âme.

Or, en musant de site gourmand en site gourmand je tombe sur celui-ci. Et j'y ai découvert que la fameuse "moules-frites", qui me semblait le plat national Belge (comme le steak-frites est le plat national des français !), n'était en fait que l'arbre qui cache la forêt. Forêt de plats régionaux, apparemment tous plus goûteux les uns que les autres.

On y parle de fromage. Mot qui attire le français comme le miel attire la mouche. Après une rapide lecture je tombe sur l'illustration photographique extrêmement bien faite. Rien qu'en regardant les photos sous-titrées, les grandes lignes de la recette sont assimilées.

Mais surtout, découverte de cette fameuse Djote. On dirait des petits choux-fleurs biens pommés, que l'on vient d'extraire de leur nid de feuilles.


Bref, j'ai réalisé votre recette. Excellente ! A un détail près et de taille : à mon grand désespoir je n'ai pas trouvé de Djote. Hélas ! Aussi l'ai-je remplacée par un Cantal jeune, dont la pâte grenue me semblait se rapprocher le plus de la djote. Pour le reste, mêmes produits.

Toute la tablée s'est régalée. Cependant demeure le regret de ne pas avoir trouvé le produit de base, la Djote, dont je ne connais toujours pas le goût.

Mais j'y arriverai, tout est affaire de patience !

Vous dites : "Je ne comprends toujours pas pourquoi ce fabuleux produit ne soit pas aussi connu que la Pizza !". Quand on goûte une pizza italienne, faite même dans le plus humble foyer, et une pizza fast food international, je vous réponds "surtout pas". Laissez ce fromage se faire découvrir petit à petit. Grâce au bouche-à-oreille, et surtout grâce à des sites comme celui-ci.

Tous mes remerciements pour m'avoir fait découvrir un aspect gastronomique de votre Royaume, très méconnu ailleurs.

Ghislaine Vorillon (Fr)

Visitez nos autres créations