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Recettes à base de Moutarde
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Poulet et volailles
Porc
Poulet à la sauce moutarde
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Emincé de porc à la moutarde
Jambonneau pané sauce moutarde
Veau et Boeuf
Poisson et fruits de mer
Rognon de veau sauté aux deux moutardes  Filets de Cabillaud à la moutarde
Truite en papillote à la moutarde et cresson
Lapin
 
Lapin à la moutarde de Meaux  
   
   
   
   

 

Message laissé par : René Thévenot  chef neuf.fr le 19 décembre 2005

Moutardes de Charroux

Je vous envoie ce lien qui vous aura peut-être échappé en tous cas c'est
une activité "traditionnelle" découverte dans ce petit village de
d'Allier en Auvergne , Charroux , proche de Saint-Pourçain , enfin vers
Vichy pour faire plus connu .
Des artisans passionnés par ce produit en ont relancé la fabrication
dans les années 70 .

Pour y être allé faire un reportage (je travaille à France3) je peux
vous dire qu'ils sont "assez" accueillants sans pouvoir aller jusqu'à
affirmer qu'ils dévoilent très volontiers leurs secrets . Alors ..Voilà
ce que je peux vous en dire
....mais eux ont des broyeurs à meule de pierre , ça va pas être facile
, sans ...
La recette pour ce que j'en ai le souvenir consiste à broyer les graines
(de provenances canadiennes) et d'y adjoindre ce qu'ils appellent , en
reprenant la dénomination habituelle des fabricants de moutarde , un
verjus .
C'est en fait du vinaigre -ou du vin - qui joue là , mélangé à la farine
des graines de moutarde ,le rôle de catalyseur de gôut
Il révèle le piquant de la graine de moutarde qui simplement broyée ,
n'est pas piquante du tout . Insipide presque .

Laisser reposer ensuite - mais pas si longtemps que vous le suggérez .
La différence d'appellation moutarde fine ou à l'ancienne est destinée à
distinguer deux types de moutardes .
L'une est faite avec une farine sortie des meules qui va être
centrifugée pour la débarrasser de l'enveloppe de la graine ,
et donner , la moutarde fine ; l'autre la moutarde dite "à
l'ancienne"sera faite avec la farine non tamisée .
Vous pourrez trouver chez eux des graines - c'est cher mais ça existe et
pour tenter des expériences , c'est un bon début .

J'ai effectué ledit reportage dans le cadre d'une émission intitulée
"Goûter-Voir ",qui passe sur France3 Rhône-Alpes-Auvergne .
Ce magazine , en Novembre dernier était consacrée à parts égales à la
moutarde et au"Poulet Bourbonnais " .
Si vous êtes intéressés celà ne devrait pas vous être impossible à
trouver sur le site de France 3 .
La journaliste présentatrice s'appelle Odile Mattéi .

C'est pas du tout de la pub que je viens vous faire ici pourtant .
Mais c'est que j'ai reçu votre message de demande d'informations sur les
moutardes et voilà !

Moi, j'ai plutôt assez envie d'explorer un truc avec le verjus et
puisque c'est comme ça qu'ils nomment le liquide acide qui déclenche la
réaction chimique ; essayer avec du vrai jus de raisins verts à
l'ancienne-ancienne , quoi -si je puis dire ?!

http://www.huiles-et-moutardes.com/sommaire.html

 


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