Les Conserves de Champignons

Il est souhaitable que le mycogastronome, le "casseroleux", ne prélève pas dans la nature plus de spécimens qu'il ne peut en consommer, c'est pour cette raison que nous ne voulons pas encourager la conservation massive des champignons.

Cependant, certaines années, les espèces peuvent être rencontrées en si grande abondance qu'il n'est pas du tout dangereux pour la nature de faire de larges cueillettes. Les conserves de champignons offrent au cuisinier la possibilité de préparer toute l'année de délicieux repas, à condition que le mode de conservation soit choisi non seulement en fonction des espèces, mais encore suivant les mets auxquels ils sont destinés.

S'il faut être toujours exigeant sur la parfaite qualité des champignons destinés à la table, il faut l'être encore plus pour ceux destinés à la conservation.
Les champignons devront toujours être frais cueillis et très jeunes.
Ils seront nettoyés très rigoureusement.
Toutes les opérations seront faites dans le plus grand souci d'hygiène et de précision, afin d'éviter non seulement la perte du temps et d'argent que représentent des conserves corrompues, mais surtout les risques d'intoxications.

Un conseil important: faites toujours les conserves par petites quantités, dans des bocaux de verre qui permettent une surveillance permanente.
Enfin, ne gardez jamais les conserves plus de six mois.
Pour ce qui est de la surgélation, les données sont différentes, nous le verrons plus loin.

Ci dessous le tableau des différentes méthodes de conservations et leur développement.

Mise à jour 16 mai 2004

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